Выживание в условиях автономного существования

Применение нетрадиционных источников пищевых волокон при производстве мучных изделий

 

Актуальность темы. За последние годы в России ухудшается состояние здоровья населения, что связывают с нарастающим загрязнением окружающей среды, продуктов питания токсичными веществами, пестицидами, радионуклидами и также общим снижением иммунитета. Для устранения отмеченных факторов, возникла необходимость принятия Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г. Основной целью, которой является сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с отклонениями от правильного питания детского и взрослого населения.

Производители продуктов питания стали больше уделять внимание изготовлению продукции, с использованием различных пищевых ингредиентов, способствующих улучшению здоровья, к числу которых относятся и пищевые волокна. Каждодневное употребление продуктов, содержащих пищевые волокна, способствует снижению риска возникновения заболеваний толстой кишки и уровня холестерина в крови, обладают гиполипидемическим действием, что позволяет использовать их в профилактике и лечении ряда заболеваний. Отмечено, что пищевые волокна влияют на течение таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, гиперлипопротеидемия, гипертоноческая болезнь, варикозное расширение, тромбоз вен нижних конечностей, развитию рака кишечника, предотвращению ожирения.

Из анализа отечественных и зарубежных исследований установлено, что объектами обогащения пищевыми волокнами, в основном, являются зерновые завтраки. В тоже время, мучные изделия из пряничного и дрожжевого теста, в ближайшем будущем могут составить конкуренцию подобным продуктам, в связи с тем, что они пользуются широким спросом у взрослого населения и у детей. Поэтому актуальным становится создание новых видов изделий из пряничного и дрожжевого теста с определёнными свойствами.

В отечественной и зарубежной практике представлен достаточно обширный выбор потенциальных источников пищевых волокон. Пищевые волокна, выделяют главным образом из сельскохозяйственного растительного сырья. Назрела необходимость использования отходов перерабатывающих отраслей, в том числе и фармацевтической промышленности. При производстве настоек, вытяжек из лекарственного растительного сырья образуется достаточно большое количество отходов (шротов), представляющих определённый интерес, как носителей остаточных количеств биологически активных веществ и пищевых волокон. Данные отходы не найдя дальнейшего применения, вывозятся на свалку и тем самым загрязняют экологию окружающей среды.

В настоящее время требуется рационально использовать имеющиеся природные ресурсы с целью их применения в качестве сырья при производстве продуктов питания. Лекарственное растительное сырьё может использоваться при ряде заболеваний.

Цель и задачи исследования. Учитывая актуальность создания функциональных продуктов питания и ограниченного ассортимента мучных изделий, содержащих пищевые волокна, целью данного исследования явилась разработка научно-обоснованных рецептур и технологии нового вида изделий из пряничного и дрожжевого теста для формирования ассортимента продуктов здорового питания, обладающих функциональными свойствами.

В соответствии с этим определены задачи исследований: выбор и обоснование функциональных ингредиентов для обогащения изделий из пряничного и дрожжевого теста с сохранением качества; научное обоснование состава пищевых волокон, обеспечивающих функциональное действие комплексной биологически активной добавки с сохранением традиционных потребительских свойств продукта; изучение функциональных свойств и определение химического состава шротов лекарственных растений и биологически активной добавки; определение содержания основных химических загрязнителей (токсичные элементы, радионуклиды и др.) в шротах лекарственных растений и в биологически активной добавке; определение физико-химических показателей шротов лекарственных растений и биологически активной добавки; исследование влияния биологически активной добавки на качество используемого сырья и готовых изделий; разработка технологий изделий из теста, содержащих комплекс пищевых волокон; разработать рецептуры на новые изделия; разработать шкалу органолептической оценки качества на изделия из теста; подготовить нормативно-техническую документацию на новые изделия для утверждения.

Научная новизна. Обоснована целесообразность привлечения вторичного сырья (шроты лекарственных растений) фармацевтической промышленности для производства мучных изделий из пряничного и дрожжевого теста.

Данные полученные в результате исследований шротов лекарственных растений, ранее в литературе известны не были.

Изучено влияние пищевых волокон на качество сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Исследованы реологические свойства полуфабрикатов, готовых изделий содержащих пищевые волокна. Установлен технологический эффект позитивного влияния волокон на качество полуфабрикатов и готовых изделий из пряничного и дрожжевого теста.

Обоснованы функциональные свойства изделий, формирующиеся с учётом особенностей воздействия пищевых волокон.

Практическая ценность. На основе проведённых исследований разработана рецептура и технология получения биологически активной добавки, а также изделий из пряничного и дрожжевого теста, содержащего функциональные пищевые волокна.

Определены требования к качеству, разработаны шкалы органолептической оценки.

Подготовлены комплексы нормативно-технической документации на новые изделия.

Выявлен социально-экономический эффект, который заключается в изменении пищевой ценности изделий из пряничного и дрожжевого теста за счёт обогащения пищевыми волокнами.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены и обсуждены в период 1997-2000 гг. на XXVIII научно-технической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1997 год. (Ставрополь, 1998); На XXIX научно-технической конференции по результатам научно-исследовательской работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов за 1998 год. (Ставрополь, 1999); На конференции молодых учёных вузов г. Пятигорска. Молодая наука - 3. (Пятигорск, 1999); На Ш-й региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 1999); На 1-ой региональной научно-технической конференции ПГТУ за 1999 год. (Пятигорск, 2000).

Работа выполнена в рамках научного направления ПГТУ.

Применение пищевых волокон в производстве продуктов питания»:

РК 01.99.0006741 Отчёт НИР/ВНТИЦентр,

Руководители В. Н. Метревели. М. П. Могильный; исп. Баласанян А. Ю.

Ч. 1 ИК 02.99.0004529 - Пятигорск, 1998. - 49 с.

4.2 ИК 02.99.0006092 - Пятигорск, 1999. - 23 с.

4.3 ИК 02.20.0005226 - Пятигорск, 2000. - 35 с.

4.4 ИК 02.20.0101479-Пятигорск, 2001.-31 с.

Диссертационная работа обсуждена на заседании кафедры « Технология продуктов общественного питания » ПГТУ и рекомендована к защите.

Публикации. По результатам проведённых исследований опубликовано 9 печатных работ.

Структура и объём диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованных источников, приложений. Материал изложен на 220 страницах машинописного текста, содержит 74 таблицы, 22 рисунка и 11 приложений. Список использованной литературы включает 245 наименований из них 72 зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме "Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания", Баласанян, Артур Юрович

ВЫВОДЫ

В результате выполненной работы:

1. Научно обоснована целесообразность применения в качестве функционального ингредиента для изделий из теста - отходов фармацевтической промышленности;

2. Впервые изучен состав пищевых волокон шротов лекарственных растений, порошков из шротов лекарственных растений, принятого ассортимента. Подтверждено высокое содержание пищевых волокон, которое колеблется в пределах 38-40 % в шротах и 87-91 % в порошках;

3. На основе вкусового порога установлен состав биологически активной добавки, состоящей из частей принятого ассортимента шротов и порошков лекарственных растений. Впервые составлена рецептура на биологически активную добавку из лекарственного растительного сырья;

4. Впервые определён химический состав пищевых волокон шротов лекарственных растений, порошков из шротов лекарственных растений и биологически активной добавки;

5. Изучено влияние пищевых волокон содержащихся в биологически активной добавке на структурно-механические, физико-химические и органолептические показатели сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.

6. Установлено, что ВУС шротов лекарственных растений и биологически активной добавки, которая находится в диапазоне 2,2+2,6 г воды/г волокна, что позволяет их отнести к средневодосвязывающим волокнам, и зависит от реакции среды;

7. Определена КОС шротов лекарственных растений и биологически активной добавки и находится в диапазоне 1,8+2,6 мг-экв/г волокна, что позволяет их отнести к категории средних катионообменников.

8. Установлено, что фактические показатели содержания токсичных элементов, нитратов, нитритов, радионуклидов в шротах лекарственных растений и в биологически активной добавке не выходят за рамки предельно допустимых концентраций.

9. Впервые определено содержание пигментов (хлоропласта и каротиноидов) в шротах лекарственных растений и в биологически активной добавке, изучено влияние их на цвет теста и готовых изделий;

10.Отмечено, что биологически активная добавка влияет на структурно-механические свойства теста незначительно.

11.Установлено, что внесение биологически активной добавки в количестве 5 % к массе муки позволяет получить изделия стандартного качества.

12.Впервые разработаны шкалы органолептической оценки биологически активной добавки, изделий из пряничного и дрожжевого теста;

13.Разработана рецептура на тесто и готовые мучные изделия;

14.Определены технологические потери и потери при тепловой обработке массы, основных пищевых веществ;

15.Расчёт пищевой ценности показал, что пряник и булочка содержат 9,9 - 11,1 % суточной нормы пищевых волокон, что соответствует уровню его содержания в аналогичных зарубежных продуктах функционального назначения.

16.Энергетическая ценность пряника с биологически активной добавкой по сравнению с контролем №1 снижена на 14,5 ккал или на 4,32 %, а по сравнению с контролем №2 снижена на 9,9 ккал или на 2,95 %.

17.Энергетическая ценность булочки с биологически активной добавкой по сравнению с контролем снижена на 9,4 ккал или на 4,17 %.

18.Проведён сравнительный анализ экспериментальных данных (фактические данные) и расчётных по программе « Диетолог » версия 1.11 и по справочным таблицам. Установлено, что наиболее близко сходимые результаты получаются расчётным методом по справочным таблицам;

19.Отмечено, что наиболее трудоёмким для определения массовой доли пищевых волокон является химические и ферментативные методы.

Наиболее приемлемыми для определения содержания в изделиях общего количества пищевых волокон являются расчётный и химический метод. Для получения данных по составляющим пищевых волокон рассчитаны эмпирическим путём коэффициенты пересчёта для различных лекарственных растений;

20.Годовой экономический эффект от внедрения в производство пряника « Детского » (опыт) составит в среднем - 15000 руб. булочки с биологически активной добавкой - 10000 руб.

21. Социально-экономический эффект заключается в изменении биологической и пищевой ценности за счёт обогащения изделий пищевыми волокнами.

22.Разработаны комплексы нормативно-технической документации на пряничные. булочные изделия и биологически активную добавку.

23.Рекомендованы новые изделия с пищевыми волокнами для питания детей и взрослого населения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведённых исследований было установлено, что внесение БАД влияет на изменение структурно-механических свойств теста незначительно. Установлено, что внесение БАД в количестве 5 % к массе муки позволяет получить изделия стандартного качества.

Определено влияние БАД на формирование структурно-механических свойств теста, связанное с изменением в характере взаимодействия основных ингредиентов теста, в частности, белков клейковины и воды.

По результатам исследований разработана рецептура и нормативно-техническая документация ( НТД ) на новый сорт пряника и булочки функционального назначения.

Энергетическая ценность пряника с БАД по сравнению с контролем №1 снижена на 14,5 ккал, а по сравнению с контролем №2 снижена на 9,9 ккал.

Энергетическая ценность булочки с БАД по сравнению с контролем снижена на 9,4 ккал.

Расчёт пищевой ценности показал, что пряник и булочка содержат 9,9 -11,1 % суточной нормы пищевых волокон, что соответствует уровню его содержания в аналогичных зарубежных продуктах функционального назначения.

Существующие в отечественной аналитической практике методы анализа мучных изделий, как правило, не учитывают присутствие в продуктах функциональных ингредиентов, таких как пищевые волокна.

 



  • На главную