Выживание в условиях автономного существования

ПО ОРГАНИЗАЦИИ РАЦИОНАЛЬНОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

 

Рекомендации разработаны Главным управлением лечебно-профилактической помощи Министерства здравоохранения СССР, Отделом ВЦСПС по государственному страхованию и Институтом питания Академии медицинских наук СССР в соответствии с планом совместных мероприятий ВЦСПС и Министерства здравоохранения СССР по выполнению Рекомендаций Комиссий по здравоохранению и социальному обеспечению Совета Союза и Совета Национальностей Верховного Совета СССР от 14 марта 1980 года "О работе санаториев-профилакториев по охране и укреплению здоровья трудящихся" и решения Президиума Совета Министров СССР по этому вопросу. При разработке указанного документа были использованы материалы "Рекомендаций о принципах организации диетического питания по месту работы, учебы и жительства населения", подготовленных Научно-исследовательским институтом общественного питания Минторга СССР и Институтом питания АМН СССР, а также "Рекомендаций по организации рационального и диетического питания шахтеров в санаториях-профилакториях", утвержденных Министерством угольной промышленности СССР и ЦК профсоюза рабочих угольной промышленности 29.10.78.

Рекомендации предназначены для использования в практической работе санаториев-профилакториев. В них изложены принципы организации рационального и диетического питания лиц, оздоравливаемых в санаториях-профилакториях профсоюзов.

I. Общие положения

Санатории-профилактории профсоюзов являются лечебно-профилактическими учреждениями санаторного типа, предназначенными для проведения лечебной и оздоровительной работы среди рабочих и служащих предприятий, учреждений, организаций, совхозов, колхозов, в основном без отрыва от их трудовой деятельности.

При оптимальном использовании природных и искусственных физических факторов, лечебной физкультуры, рационального и диетического питания и соответствующего режима в них обеспечивается высокий лечебно-восстановительный и профилактический эффект.

Научно обоснованная диетотерапия в санаториях-профилакториях приобретает особое значение, поскольку она является важным лечебным фактором, создающим благоприятный фон для остальных методов лечения и повышающим их эффективность.

Организация лечебного питания в санаториях-профилакториях отличается от организации его в условиях стационара и санатория, что обусловлено рядом особенностей санатория-профилактория:

1) в санаториях-профилакториях проводится профилактическое и оздоровительное лечение в основном лиц с хроническими заболеваниями, состоящих на диспансерном учете в период ремиссии или нерезко выраженного обострения, а также больных с начальными явлениями профессиональных заболеваний. Нередко пребывание в санатории-профилактории имеет своей целью проведение предупредительного, профилактического лечения, даже при отсутствии у оздоравливаемого патологических отклонений, поскольку трудовая деятельность вышеуказанного лица связана с определенными профессиональными вредностями;

2) оздоровление трудящихся в санатории-профилактории происходит без отрыва от их производственной деятельности, поэтому рацион питания оздоравливаемого по калорийности должен соответствовать энергозатратам данной категории работников;

3) отбор и направление в санаторий-профилакторий производится согласно графику профильных заездов, что предъявляет повышенные требования к составлению меню, которое должно соответствовать профилю заболевания у трудящихся, поступивших на оздоровление в санаторий-профилакторий;

4) санаторий-профилакторий, по определению основоположников советского здравоохранения (Н. А. Семашко, В. А. Обуха), - это школа по привитию трудящимся гигиенических знаний и навыков, правильного режима дня, рационального питания и т. д.

По данным Института питания АМН СССР наибольшую группу - 40% (из общего числа нуждающихся в диетпитании) - составляют больные язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки и хроническим гастритом с повышенной кислотностью, что определяет потребность назначения диеты N 1, 18% приходится на хронический гастрит с пониженной кислотностью и хронический энтероколит и обосновывает использование диет N 2 и 4, 22% относится к заболеваниям печени и желчного пузыря, поджелудочной железы и обусловливает потребность в диете N 5, 12% - с заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы, требующих соответственно назначения диет N 7 и N 10.

Потребность в диетах N 3, 8 и 9 (запоры алиментарного происхождения, ожирение, сахарный диабет) небольшая - от 1% до 3% из общего числа, нуждающихся в диетпитании.

При отборе трудящихся для оздоровления в санатории-профилактории цеховой врач медсанчасти или участковый врач территориальной поликлиники выявляют нуждающихся в диетическом питании. Рекомендуемые режим питания и диета вносятся лечащим врачом в санаторно-курортную карту.

В основу организации питания в санаториях-профилакториях должны быть положены гигиенические требования к режиму питания, пищевому рациону и условиям приема пищи.

II. Режим питания

В соответствии с Типовым положением о санатории-профилактории в здравницу должны отбираться лица преимущественно из одной смены или по возможности переводиться на этот период на работу в одну смену. Такой подбор обеспечивает общий режим питания оздоравливаемых и рациональную организацию работы пищеблока. При разработке режима питания необходимо учитывать график работы данного предприятия, учреждения, расписание занятий учебного заведения, продолжительность обеденного перерыва, личную гигиену, пользование гардеробом, а также время, затрачиваемое на прием пищи, на дорогу от рабочего места до санатория-профилактория.

При невозможности организовать прием пищи в условиях санатория-профилактория питание осуществляется на договорных началах в заводских столовых или столовых и фабриках-кухнях системы общественного питания. Расходы по оплате наценки должны производиться за счет сре дств пр едприятия, учреждения, организации, колхоза. Питание в данном случае производится по разовым талонам. Талоны на разовое питание в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 29 декабря 1973 г. N 256 изготавливаются по заказам за счет хозяйственных организаций через ВГО " Союзучетиздат ".

Возможна организация индивидуального режима питания в соответствии с заключением врача медсанчасти (поликлиники) или санатория-профилактория.

Суточный рацион питания следует делить на 4 приема пищи - три основных и один промежуточный (табл. 1 - не приводится). Для поддержания хорошего аппетита и обеспечения ритмичности процессов секреции пищеварительных соков важно придерживаться фиксированных часов приема пищи. Отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не должны выходить за пределы 20 - 30 минут.

III. Калорийность и химический состав рациона

Калорийность рациона питания должна соответствовать энергозатратам на производстве у различных категорий трудящихся. При этом необходимо учитывать весоростовые показатели и возрастно-половые особенности обмена, а также наличие определенного процента лиц с незаконченными процессами роста и развития организма. Весьма важным при этом является включение в пищевой рацион достаточных количеств белка, особенно животного, необходимого для обеспечения нормального течения пластических процессов в растущем организме. В равной мере необходимо включать в рацион источники легкоусвояемого кальция - молочные продукты, особенно молоко, творог и сыр. Питание трудящихся, оздоравливаемых в санатории-профилактории, организуется на основе общих принципов сбалансированности, принятых в рациональном питании.

Отношение основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов принимается как 1:1:4. Удельный вес животного белка должен составлять 60%, а удельный вес растительного жира - около 30% от общей суточной нормы жира. Особое внимание обращают на белковую полноценность. По современным научным представлениям люди физического труда нуждаются в достаточно высоких белковых нормах. Потребление жира при физической нагрузке также должно быть высоким и тем выше, чем тяжелее труд. Основанием к этому служат исследования, показывающие, что интенсивная физическая нагрузка сопровождается значительным расходом жира и ограничением образования в организме жира из углеводов.

В Приложении 1 приведены примерные суточные наборы продуктов для рационов питания разной стоимости в санаториях-профилакториях, утвержденные Постановлением Секретариата ВЦСПС от 18 июля 1980 года. В случае замены одних продуктов другими, она должна производиться продуктами, близкими по химическому составу и биологической ценности, при этом пользуются общепринятыми таблицами замены. Исследования последних лет полностью подтвердили зависимость потребности организма в основных витаминах от тяжести и продолжительности физической нагрузки: чем интенсивнее и продолжительнее труд, тем выше потребность в витаминах. Химический состав рациона должен не только компенсировать энергетические затраты трудящегося в процессе работы, но и обеспечивать высокую общую и специфическую устойчивость к неблагоприятным производственным факторам, поддерживать на высоком уровне тонус организма и удовлетворять требованиям, предъявляемым к рациональному и диетическому питанию. Одним из важных условий наиболее полного усвоения питательных веществ в организме является соблюдение принципа сбалансированности химического состава потребляемой пищи.

Лечебное действие большинства диет определяется качественным подбором продуктов и изменением их кулинарной обработки при сохранении физиологических соотношений между количеством всех компонентов пищи (белков, жиров, углеводов и т. д.). Отклонение от этого основного правила современной диетологии допускается только в тех случаях, когда резкие изменения в течение процессов обмена веществ исключают возможность применения физиологически полноценных диет ( например при ожирении, сердечно-сосудистой недостаточности и т. д.).

Диетотерапия может быть применена в виде усиленного питания при некоторых заболеваниях. Она может быть направлена на обогащение организма белками при заболеваниях, протекающих с гипопротеинемией. анемией, нефрозом, хроническим энтероколитом. Пища с повышенным содержанием белков, железа, кобальта, марганца и витаминов используется при лечении малокровия. Местное действие алиментарного фактора зависит от содержания в продуктах и блюдах химических и механических раздражителей, температуры и объема пищи. Поэтому оно определяется количеством экстрактивных веществ мяса и рыбы, водорастворимых углеводов, минеральных солей и, в первую очередь, хлористого натрия, органических кислот, эфирных масел, клетчатки и клеточных оболочек, соединительной ткани (фасций, сухожилий, кожи рыбы и птицы), степенью их измельчения и способом приготовления (отваривание, обжаривание, запекание, употребление сырых продуктов). Терапия местного щажения имеет целью не раздражать хемо - бар о - и терморецепторы желудка, отчасти кишечника, что достигается соответствующим подбором продуктов и их кулинарной обработкой.

IV. Требования к меню

Основные гигиенические требования к питанию в санаториях-профилакториях могут быть реализованы умелым составлением меню.

Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения.

Количество и номера реализуемых диет определяются главным врачом санатория-профилактория совместно с диетсестрой в зависимости от профиля заезда, а также от количества больных, нуждающихся в диетическом питании.

В меню должны, прежде всего, включаться те номера диет, по которым количество нуждающихся составляет наибольший процент.

В тех случаях, когда рабочие и служащие до направления в санаторий-профилакторий получали лечебно-профилактическое питание, характер их питания в профилактории должен соответствовать требованиям, предъявляемым к лечебно-профилактическому питанию. При этом следует руководствоваться рационами питания и правилами его выдачи, утвержденными Госкомтрудом СССР и Президиумом ВЦСПС 7 января 1977 г. N 4/П-1, а также "Инструктивными материалами Министерства здравоохранения СССР о лечебно-профилактическом питании", утвержденными Минздравом СССР 2 мая 1971 г.

Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В него на отдельные диеты можно вводить блюда из действующего сборника рецептур диетических блюд с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания.

На каждую диету должно быть составлено семидневное или десятидневное меню, желательно в двух вариантах: летне-осеннее и зимне-весеннее.

Диетическое меню разрабатывается диетсестрой или медработником, которому поручены эти функции, совместно с шеф-поваром (поваром) и утверждается главным врачом санатория-профилактория.

Каждый прием пищи должен содержать белки, жиры и углеводы и иметь энергоемкость в соответствии с процентной разбивкой суточного рациона. Средние допустимые колебания пищевой ценности и калорийности по дням недели не должны превышать +/- 5%.

При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.

В диетическое меню следует включать блюда национальных кухонь, которые допустимы в лечебном питании и одновременно более приятны больным. При разработке меню следует учитывать, что отдельные блюда могут быть рекомендованы для нескольких диет. С учетом этого обстоятельства общее количество наименований ежедневно приготовляемых блюд может быть сокращено. Меню каждой диеты должно строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо или горячий напиток, хлеб.

Одновременно с разработкой меню на каждое блюдо должна быть составлена технологическая карта, где наряду с указанием нормы закладки продуктов на одну порцию и заданным количеством, кратким описанием технологического процесса, качественной оценкой готового блюда, выхода основного продукта, гарнира и соуса подсчитывается содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность.

Расчет содержания пищевых веществ и энергетической ценности следует производить по таблицам химического состава пищевых продуктов, при этом в расчет принимается только масса съедобной части, то есть масса нетто (1).

При организации питания в санатории-профилактории целесообразно пользоваться заказной системой блюд, что способствует удовлетворению вкусовых привычек оздоравливаемых и создает благоприятный психофизиологический фон для приема пищи.

V. Принципы приготовления диетических блюд, лекарственных

настоев и отваров. Правила приема минеральных вод

Технологический режим приготовления пищи должен строиться с учетом принципов лечебного питания при различных заболеваниях и характеристик диет, применяемых в санатории-профилактории.

При приготовлении диетических блюд должны широко использоваться такие методы кулинарной обработки продуктов, как измельчение, протирание, размешивание, взбивание. При приготовлении вторых диетических блюд следует широко применять следующие методы тепловой обработки: варка в воде, на пару, запекание, отваривание с последующим обжариванием. Эти методы обеспечивают наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веще ств в пр иготовляемых блюдах и изделиях.

Ниже приводятся рекомендуемые виды кулинарной обработки и запрещенные продукты и блюда для отдельных диет в соответствии с "Характеристиками основных диет для предприятий общественного питания", утвержденными Минздравом СССР 30.10.72.

 



  • На главную